Bean to Barとは?

Bean to Barとは?

BEAN TO BARとは?
Bean to Barとは「1つの工房でカカオ豆からチョコレートまでを一貫して生産する製造方法」のことで、Beanはカカオ豆、Barはチョコレートを意味します。
従来のチョコレートの製法は、様々な産地から集められたカカオ豆をブレンドして大量生産されたものやクーベルチュールと呼ばれる製菓用チョコレートをベースに各々のチョコレートメーカーやチョコレートショップが独自のテイストやフレーバーを加味する製法がほとんどで、Bean to Barとは全く別物と言っても過言ではありません。
また、1つの工房でチョコレート作りのすべての工程を行うBean to Barでは、その日の気温や湿度、1つの工程にかける時間やカカオ豆の状態など、様々な条件や要因がチョコレートの完成度に大きく影響を及ぼすため、1℃の温度変化や1分の時間経過など、非常に繊細で慎重かつ丁寧な作業が求められます。

choco ricoのBean to Barチョコレートができるまで

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

➀栽培

choco ricoで使用するカカオ豆は全てカンボジア モンドルキリ州の「Kamkav Farm」で栽培されています。自然に近い環境で完全オーガニックにこだわり栽培しています。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

②収穫

農家のみんなが1つ1つ丁寧にすべて手作業で収穫しています。収穫したカカオポッドを割り、中から白いパルプに包まれたカカオ豆を手作業で取り出します。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

③発酵

カカオパルプに包まれたままのカカオ豆をバナナの葉に包み、三層構造になった専用の発酵小屋でおよそ5~7日間かけて発酵させます。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

④乾燥

カカオパルプの溶けた果汁とカカオ豆が反応し充分に発酵したら水でキレイに洗い流し、専用のビニールハウスの中でおよそ7~12日間、天日干しで乾燥させます。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑤輸出入

水分含有率を7%程度にしたカカオ豆を目視で最終チェックし、異物やできの良くないカカオ豆を取り除いた後、袋詰めしてシアヌークビルの港まで運びます。
シアヌークビルを出航してから名古屋港に届くまでおよそ1ヵ月。ダイレクトトレードなので日本での輸入手続き等もすべて私たち自身の手で行っています。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑥選定・選別

カンボジアから届いたカカオ豆を改めて私たちの目でしっかりとチェックします。異物や使い物にならない豆が混入していたら取り除きますが、農園との信頼関係がしっかりできているからか、異物が混入していることはまずありませんし、使えない豆も全体の1%未満程度しかありません。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑦洗浄・乾燥

大きなザル1杯につき30分ほどかけてカカオ豆を丁寧に手洗いします。水気を切った後、丸1日かけて自然乾燥で乾かします。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑧焙煎(ロースト)

カンボジアのカカオ豆本来の美味しさを最大限引き出すためにはどれぐらいの温度でどれぐらいの時間焙煎すれば良いのか、私たちは温度や時間を何十パターンも試し、私たちなりのベストを導き出しました。香り、風味、フルーティーな酸味…。
カンボジアのカカオ豆は本当に美味しいんです。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑨粉砕・分離

焼きあがったカカオ豆を粉砕分離機という特殊な専用機械にかけ、カカオニブ(細かく砕いたカカオ豆)とハスク(外皮)、ファイン(内皮)に分離します。
この工程を4回ほど繰り返し、目視でも確認しながらカカオニブからハスクとファイン、胚芽をできる限り取り除きます。
この工程を丁寧に丁寧に行うことで、チョコレートにしたときに余分な雑味がなくなり、芳醇な香りの風味豊かなチョコレートに仕上がります。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑩摩砕(グライディング)

本格的に練り上げる前に、カカオニブをできる限り細かくすり潰しペースト状にします。

⑪練り上げ(コンチング)

メランジャーという石臼のような専用の機械でカカオニブを練り上げます。練り上げる時間によって食感や風味がまったく違ってくるので、カンボジアのカカオ豆本来の美味しさを引き出すには何時間がベストなのか、24時間~72時間まで2時間刻みでサンプルを作りテストしました。
その結果「練り上げ時間=56時間」という私たちなりの答えを導き出しました(途中あるタイミングでパームシュガーを投入します)。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑫熟成(エイジング)

コンチングを終えたらバットに取り出し、専用のエージングストッカーで1ヶ月ほど寝かせます。寝かせることによりまろやかさが格段に増します。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑬温度調節(テンパリング)

できあがったチョコレートを1℃単位で温度調節し、カカオ豆の中に含まれるカカオバターの結晶型を「Ⅴ型」に整えます。
そうすることで初めて、チョコレート特有の美しい艶やパキッとした食感、食べたときのまろやかな口溶けが生まれるのです。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑭型入れ・冷却・成形

テンパリングを取った後チョコレートをモールド(型)に流し込み、冷やして固め、成形します。

CHOCO RICOのBEAN TO BARチョコレートができるまで

⑮包装(ラッピング)

できあがったチョコレートを1つ1つ丁寧に心を込めてラッピングすれば、choco ricoのBean to Barチョコレートの完成です。

CHOCO RICOができるまで
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